Otthonok és Kertek

Az istenek eledele – Mindent a kakaóról

Kevés olyan dolog létezik, amely egyszerre fűszer és gyümölcs, ital és desszert, rendelkezik élénkítő és gyomornyugtató hatással is és persze a kozmetikai iparban is megállja a helyét. Gyermekkorunk pöttyös bögrés nosztalgiája felnőtt fejjel is hasznos része lehet trendünknek, hiszen a napjainkban már vitathatatlan a kakaó egészségre gyakorolt pozitív hatása. A hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk az környezeti ártalmak ellen is.

Cortés hozta el nekünk
Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó.  Habár  mind  a  „kakaó”  megnevezésnek,  mind  pedig  a  csokoládéital  kakaóbabból  történő  elkészítésének   eredetét  a  mai  napig  homály  fedi,  az  biztos,  hogy  elsőként  a  maják  és  az  aztékok  dolgoztak  ki  sikeres   eljárást a kakaó termesztésére.
A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták. Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel  keverték el és a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették. A 16. században a  kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a  spanyol felfedező, Do Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta  meg    Londonban,     1657-ben.   Az   első   kakaópor   gépeket   Coenraad   Johannes   van   Houten  készítette  Hollandiában  (1828). 1753-ban  a  svéd  botanikus,  Karl  Linné  a  kakaónövénynek a  „Theobroma  cacao  L.”  tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.

A kakaóbab

A kakaóbabnak négy különböző változata létezik: 
Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már  csak  Mexikó,  Kolumbia  és  Venezuela  legrégibb  ültetvényein  találkozhatunk  vele.  Íze  a  többi  változaténál  kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá.  A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
Forastero:   Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de  erős,  ízvilágot  hordoz  magában.  A  criollo  baboknál  több  zsiradékot  illetve  antioxidánst  tartalmaz.  Ez  a  leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).
Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet,  babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.
Nacional:   Ennek  a  kizárólag  Ecuadorban  termesztett  fajtának  a  babjai  jellegzetes  „arriba”  (virágillatú  és  fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (~3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.

Tudta?
Érdekességek a kakaóról
Az  azték  és  maja  társadalmakban  fizetőeszközként  használták  a  kakaóbabot;  egy  nyúl például  tíz,  egy  rabszolga  száz  babszemet  ért.  A  kakaóital  rituális  fogyasztása  csak  a  férfiak  kiváltsága volt,  mivel  úgy  gondolták, hogy a kakaó méreg a nők és a gyermekek számára. Arra is volt példa a történelem során, hogy  a  kakaót  orvosságként  használták.  Richelieu  bíboros  például  lépmegnagyobbodásának  kezelésére  ivott kakaót. Az Egyesült Királyságban megnyílt első csokoládézóban 10-15 schillinget – vagyis egy új karabély  árát – kérték el egy font (azaz kb. 450 g) csokoládéért.

Kakaótermelő vidékek a világtérképen
A  kakaófa  –  egy  Amerika  trópusi  esőerdőkkel  borított  területein  őshonos,  alacsony növekedésű  örökzöld  növényfaj – csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az  Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át.

A babszemektől a kakaóporig
Leszüretelésüket  követően  a  kakaó  terméseit  felnyitják, majd  a  belőlük kiszedett  magokat a  fermentálás  helyére  szállítják.  A  betakarítást  követően  a  kakaó  minőségét  meghatározó  egyik  legfontosabb  lépés  a  fermentáció.   E   folyamat   során   nyeri   el   a   kakaóbab   jellegzetes   színét   és   aromáját,   miközben   a  babszemekben  számos bonyolult  kémiai  folyamat  zajlik  le.  A  fermentáció  időtartama  az  ecuadori  Criollo  fajtánál  használatos  3  nap  és  a  zömében  Brazíliában  és  Nyugat-Afrikában  termesztett Forasterohoz alkalmazott 6-7 nap között változik.
A   fermentációt     követően    a    kakaóbabot     szárítják,   ezzel   60%-ról     mintegy   7%-ra     csökkentve  nedvességtartalmát. A  babszemek szárításának  kétféle  módja  van:  a  napon  szárítás vagy a  mesterséges  körülmények között történő eljárás.
A  jó  minőségű  kakaópor  előállításának  következő  lépése  a  pörkölés.  A  kakaóbab pörkölésével  a  szemek  nedvességtartalma  tovább,  kb.  2%-ra  csökken,  miközben  számos  íz-,             aroma-  és  színanyag  alakul  ki  bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony  burkukat. Az eljárás eredményeképpen kapott „kakaóőrlemény” több mint 600 különböző kémiai összetevőt  tartalmaz. Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárás után  keletkezik az ún. kakaómassza, amely 53-58% kakaóvajat tartalmaz. A legutolsó lépés a sajtolás, amelynek során nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat a kakaómasszából. Az  eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor.

Nem minden kakaópor egyforma
A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően más-más színnel és aromával rendelkeznek.

Zsírtartalma alapján a kakaópornak három típusa létezik:

20 – 22% kakaóvajat tartalmazó kakaó
Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az  italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.
10 – 12% kakaóvajat tartalmazó kakaó
A Nestlé italaiban (pl. NESQUIK) általánosan használatos kakaópor.
0% kakaóvajat tartalmazó kakaó
Ezt   a  típust  az  italgyártók  elsősorban  a  kakaópor  egyes  tulajdonságainak  módosítására használhatják,  például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására.
A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek,  tejtermékek,  kekszek  és  egyéb  édességek  ideális  ízesítőszere  is,  amelyek  színét  és  zamatát  egyaránt  gazdagítja. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a  sötét vörösbarna között változik.

Forró kakaó vagy forró csokoládé?
Vannak,  akik  szerint  a  „forró  csokoládé”  és  a  „forró  kakaó”  kifejezések  egymás szinonimái,  pedig  két  teljesen különböző italféleséget jelölnek. A kakaóital kakaópor (esetenként azonnal oldódó kakaópor), cukor  és tej vagy víz keveréke. Ezzel szemben a forró csokoládét a kakaót, a cukrot és a kakaóvajat egyaránt  tartalmazó  csokoládérudakból  (sötét,  félédes  vagy  étcsokoládéból)  készítik.  A  két  ital  közti  legfontosabb  különbség tehát a kakaóvaj jelenléte, amitől a forró csokoládé zsírtartalma magasabb, mint a kakaóitalé.

A kakaóvaj
A  kakaóvaj,  más  néven  theobroma-olaj,  egy  meghatározott  zsírsavakat  (36%-ban egyszeresen  telítetlen  zsírsavakat)   tartalmazó   halványsárga   színű   zsiradék.   Az   egyik   legstabilabb   zsírszerű  anyag,   mivel  természetes   antioxidáns-tartalmának   (pl.   E-vitamin)   köszönhetően   nehezebben   avasodik   meg,   ezért  eltarthatósága  2-5  év.  Emellett  enyhe  csokoládé-zamata  és  -aromája  van,  így  a  csokoládénak  is  fontos  összetevője.  Élelmiszeripari  felhasználásán  túl  kozmetikai  termékekben,  krémekben,  ajakbalzsamokban,  samponokban  és  szappanokban,  de  gyógyszerkészítményekben  is  alkalmazzák.  Kakaóvajat  tartalmazó  krémeket és olajokat az aromaterápiában és masszázs-kezelések során is használnak az ellazulás elérése és  a kényelemérzet megteremtése céljából.

A NESQUIK története
A   NESQUIK-et     1948-ban  az  Egyesült  Államokban  fejlesztették  ki,  ahol  Nestlé  Quik néven  került  a  kereskedelmi forgalomba. Kakaóporból és ízesítő anyagokból (pl. fahéj és vanília) készült, majd 2004 óta  vitaminok  és  ásványi  anyagok  is  szerepelnek  összetevői  közt.  Az  1950-es  években  jutott  el  Európába,  NESQUIK  néven.  1959-ben  került  piacra  a  világ  számos  pontján  még  ma  is  megvásárolható  eper  ízű  változata, egyéb ízesítésű (pl.banán, vanília) típusaival együtt. 1973-ban született meg mai nevén Quicky,  a   NESQUIK  Nyuszi.  Először  egy  nagy,  kék  „Q”-betűvel  díszített  gallérszerű  nyaklánca  volt,  de  2004 óta  öltözéke egy kicsit „lazább” lett, ezzel tükrözve a márka értékrendjét és modernitását. Az egyértelműség  érdekében 1999-ben a világ minden országában NESQUIK-re cserélték a márka megnevezését.

A kakaó egészségügyi hatásai
Alexander   von   Humboldt,  német  kutató  mondta  egyszer  a  kakaóról,  hogy  “sehol  másutt a  természetben  nincs annyi értékes tápanyag olyan kis helyen felhalmozva, mint a kakaóbabszemekben.”

A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása:

Magnézium:
A  megfelelő  idegi  és  izomműködéshez  nélkülözhetetlen  ásványi  anyag.  A  szervezetnek emellett  a  tápanyagok  energiává  alakításához  is  szüksége  van  a  magnéziumra.  Segíti  a  C-vitamin  és  a  (megfelelő  csontozat felépítéséhez létfontosságú) kalcium felszívódását.

Foszfor: 
A  foszfor  gyorsítja  a  szervezet  sejtjeinek  energiafelszabadító  folyamatait,  de  – a kalciummal  együtt  – a csontok és a fogazat szilárd kristályszerkezetének kialakításához is szükséges.

Rostok:
A  kakaóbab  átlagos  rosttartalma  hasonló  a  teljes  kiőrlésű  kenyérfélék  rosttartalmához.  A kakaóvaj  és  a  rostok lassítják a cukor felszívódását, ezáltal egyenletesebbé teszik azt.

Alkaloidok:
A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legalkaloidja  a  theobromin,  amelynek  szerkezete  a  koffeinhez  hasonló,  de  annál  mintegy tízszer  gyengébb  élettani  hatásai  vannak,  és  nem  befolyásolja  lényegesen  a  központi  idegrendszer  működését.  Gyenge  vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) hatása van.

Polifenolok:
A kakaóbab mintegy 8-13%-át a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő, ún. antioxidáns hatású  csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaófeldolgozás folyamata, a fermentálás, a pörkölés és a lúgos  feltárás  csökkentik  a  kakaóbab  összpolifenol-tartalmát.  A  kakaó  polifenoljai  a  növényi  vegyületeknek  a  „flavonoidokkal” közös csoportjába tartoznak. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a  vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is.

A flavonoidok egészségügyi hatásai
Napjainkig  több  mint  4000  különböző  flavonoidot  azonosítottak,  de  ennél  jóval  nagyobb lehet  a  még  felfedezésre      várók     száma.     A    flavonoidoknak        több    különböző     csoportja      létezik.   Egyebek       közt  gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, antimikrobiális és anti-allergén hatást tulajdonítanak nekik. Emellett igen  jó  antioxidánsok  –  néhányuk  a  C- vagy   az   E-vitaminnál  is  hatékonyabb  –,  azaz  megóvják  a  sejteket  a  helytelen szokások (pl. dohányzás), valamint a káros környezeti hatások (pl. légszennyezés, UV sugárzás)  miatt nagy  mennyiségben  termelődő  szabadgyökök  sejtkárosító  hatásától.  A  kakaó  különösen sokat  tartalmaz  a  flavonoidok  egyik  csoportjából,  a  flavanolokból,  ezek  közül  is  az  epicatechin  és  a  catechin  gazdag      forrása.  E  vegyületeknek  köszönhetően  a  kakaófogyasztás  mértékének  növekedésével  például  csökken a vérnyomás értéke, jelentősen csökken a vérrögképződés valószínűsége és a szervezet egészét  általánosan érintő gyulladásos megbetegedések gyakorisága is. A kakaó polifenoljai emellett bizonyítottan  növelik a vér HDL-hez kötött koleszterintartalmát és megakadályozzák az LDL oxidációját, így jótékonyan  hatnak a vér koleszterintartalmára. Mindezen hatások eredőjeként a kakaó és a benne levő polifenolok védik  a szervezetet a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben.

Fitokemikáliák  A  „fitokemikália”  (szó szerint  „növényi  vegyület”)  kifejezés a  növényekben előforduló  több  ezer biológiailag aktív, jótékony hatású kémiai vegyületet takar. A táplálékunkból felszívódó fitokemikáliák  számos  különböző  módon  javíthatják  az  emberi  test  egészségi  állapotát;  vannak  közöttük antioxidánsok,  mások csökkentik a vér koleszterinszintjét – ami a szív- és érrendszeri megbetegedések egyik legfontosabb  kockázati  tényezője  –  egy   harmadik  csoportjuknak  rákmegelőző  hatása  van.  Fitokemikáliák  a legtöbb  természetes       eredetű     élelmiszerben      előfordulnak,      főleg    a   zöldség-    és  gyümölcsfélékben         vagy     a  zöldfűszerekben.   Annak   érdekében,   hogy   étrendünk  minél   többféle   ilyen   vegyületet   tartalmazzon,  fogyasszunk minden nap a szivárvány valamennyi színének megfelelő zöldségeket, gyümölcsöket.

A tej jótékony hatásai
A tej a kakaó gyakori kiegészítője és az egyik legértékesebb táplálékunk, számos tápanyag: szénhidrátok,  fehérjék,  zsírok,  vitaminok  és  ásványi  anyagok  egyedülálló  keveréke.  Napi három  pohár  tej  vagy  három  adag tejtermék (1 adag= 2 dl tej, tejes ital, kefír, joghurt, vagy 5 dkg túró vagy 3 dkg sajt) elfogyasztása  jótékony hatású az egészségre és segíti a betegségek megelőzését. Kutatási eredmények igazolták, hogy a  tej  és  a  tejtermékek  rendszeres  fogyasztása  fontos  szerepet  játszik  a  csontritkulás  megelőzésében,  az  ideális testtömeg megőrzésében és ezáltal a szív- és érrendszeri betegségek, a vastagbélrák és a 2. típusú  cukorbetegség kockázatának csökkentésében.

Kakaóterv (The Cocoa Plan)
A csokoládé fő összetevőjét, a kakaót kis családi farmokon termesztik. A kakaótermesztés több  mint 4,5 millió kistermelő megélhetését biztosítja, harmaduk Nyugat-Afrikában él. A kakaóellátás  ennek ellenére egyre problematikusabbá válik. Az alacsony felvásárlási árak a befektetések hiányát  okozták a szektorban, ami a kakaó minőségének hanyatlását és globális kakaóhiányt  eredményezett. A kis farmok elöregedő fáit könnyen megtámadják a kórokozók.
A Nestlé eddigi kezdeményezéseit és támogatott projektjeit igyekszik elterjeszteni a beszállítói  láncában, ezért hozta létre a Kakaótervet (The Cocoa Plan). Cél a kakaótermesztés  professzionalizálásának elősegítése annak érdekében, hogy a farmerek életminősége javuljon és  gyermekeik oktatásban részesüljenek. A Kakaóterv a kakaótermelők, családjaik és közösségeik fő  problémáinak megoldását, enyhítését célozza.
További részletek: www.thecocoaplan.com

A  Nestlé  Hungária  Kft.  az  egészséges  táplálkozást  oktató  NUTRIKID  programot    a  Magyar Dietetikusok  Országos  Szövetségének  közreműködésével  2003-ban  indította  el.  A  10-12  éves  korosztály számára kidolgozott, ingyenes programhoz bármely hazai általános iskola csatlakozhat.

A   termékreklámoktól   mentes   NUTRIKID   programcsomag   egy   gyerekeknek   szóló,  játékos  elemekben gazdag munkafüzetet, egy rajzfilmes videokazettát és a pedagógusok munkáját segítő  tanári  kézikönyvet  tartalmaz.  Az  oktató  program  teljes  anyaga  letölthető a  www.nutrikid.hu oldalról.

A Nestlé a felnőtteknek is segítséget nyújt a kiegyensúlyozott életmód kialakításában. A  Nestlé  Életmód      Központ     célja   a   felnőtt  magyar     lakosság    egészségi    állapotának   javítása.  A  www.eletmodkozpont.hu  internetes oldalon megtalálható életmódprogram hiteles információkkal,  neves  szakértők  személyre  szabott  tanácsaival,  hasznos  életvezetési tippekkel  és  közismert  személyiségek vallomásaival segít a testi-lelki harmónia kialakításában.

További cikkek hasonló témában

Hozzászólások

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Scroll to Top