Otthonok és Kertek

Adalékanyag ABC

Az adalékanyagok az élelmiszergyártás során kis mennyiségben a nyersanyagokhoz kevert összetevők, amelyek megakadályozhatják az élelmiszer romlását, javíthatják ízét vagy színét, fokozhatják tápértékét vagy segíthetik a gyártási folyamatot.

Mik azok az adalékanyagok?
A leggyakrabban használt adalékanyagok a tartósítószerek, a színezékek, az édesítőszerek, az ízfokozók, az emulgeálószerek, a sűrítőanyagok és a stabilizálószerek.

Az E-számok bűvöletében
Maurice Hanssentől származik az elgondolás, hogy az élelmiszerek címkéit az E-számok jelrendszerével tegyék egyszerűbbé. Az EU jóváhagyásával ezekkel a jelölésekkel egyszerűsítik a szinte minden élelmiszerbe belekerülő adalékanyagok feltüntetését a termékek címkéin.

A legtöbb csomagolt élelmiszer tartalmaz olyan adalékanyagot, amelytől:
– az élelmiszer tovább őrzi meg frissességét
– tetszetősebb
– könnyebben hozzáférhető (pl. a szezonalitás kiküszöbölésével)
– egyszerűbben előállítható

A természetes E-számok: 
Nem minden adalékanyag szintetikus, sőt, valójában számos adalékanyagot természetes alapanyagokból állítanak elő, sok közülük pedig olyan élelmiszereknek is alkotóeleme, amelyek akár a kertünkben is nőhetnek. Az alma például pektint (E440) tartalmaz, amely lekvárok és egyéb termékek zselésítő anyaga, a céklakivonat (E162) pedig tésztafélék vagy cukorkák színezésére alkalmas a rózsaszíntől egészen a bíbor mély árnyalatáig. A legismertebb természetes adalékanyag talán az E300, vagyis az aszkorbinsav, közismertebb néven C-vitamin. Vannak ún. „természetazonos adalékanyagok” is, amelyek – ahogyan azt nevük is mutatja – a természetben megtalálható vegyületekkel teljesen azonosak, csak kémiai reakciók révén állítják elő vagy nyerik ki azokat.

Egy feldolgozatlan, frissen szüretelt paradicsom tartalmaz természetes színező anyagokat – karotinoidok (E160ai), likopin (E160d), laktoflavin, Riboflavin (E101), természetes antioxidánsokat – aszkorbinsav (E300) és természetes savanyítószereket – almasav (E296), citromsav (E330), víz, cukor, cellulóz, glutaminsav (glutamát), pektin, természetes ízanyagok.

Ízfokozók, színezékek, édesítőszerek
Annak ellenére, hogy az adalékanyagok igen szigorú minősítési eljáráson esnek át, mielőtt az élelmiszereinkbe kerülhetnek, néhányan mégis szkeptikusak velük kapcsolatban. Következzék tehát néhány részlet az adalékanyagok legtöbbet emlegetett csoportjaival kapcsolatban – vagyis az ízfokozókról, a színezékekről és az édesítőszerekről.

Az ízfokozók
Az egyik adalékanyag, amelyet sokan kerülni igyekeznek, a nátrium-glutamát, közismertebb jelöléssel az MSG vagy E621. Ezt a készételekben, snackekben és ételízesítőkben gyakran megtalálható vegyületet teszik felelőssé az úgynevezett „kínai étterem szindróma” és egyéb kellemetlen tünetek kialakulásáért. A nátrium glutamát egy közönséges aminosav, a fehérjékben, számos élelmiszerben és az emberi szervezetben is megtalálható glutaminsav nátriumsója, amely természetes formában előfordul az anyatejben, továbbá tejtermékekben, húsokban, halakban, gombában és a paradicsomban is.

Az ízfokozó, ízkiemelő anyagok önmagukban íztelenek, de már nagyon kis mennyiségben az élelmiszerhez adva is felerősítik annak jellegzetes ízét, aromáját.

A nátrium glutamátot a nemzetközi tudományos minősítő bizottságok szigorú biztonsági vizsgálatoknak vetették alá. A JECFA és az FDA egyaránt megállapította, hogy megfelelő mennyiségben az élelmiszerekhez adva nem jelent kockázatot. Az elmúlt 30 évben végzett számos kutatás egyike sem mutatott ki kapcsolatot a nátrium glutamátbevitel és az olyan káros mellékhatások között, mint pl. a mellkasi fájdalommal, vértolulással, fejfájással, száj környéki zsibbadással vagy égő érzéssel járó „kínai étterem szindróma” között. A gyermekek szervezete a felnőttekével megegyező módon dolgozza fel a glutaminsavat. Egyes megfigyelések szerint azonban vannak, akik érzékenyek a nátrium glutamátra. Az ezt az adalékanyagot tartalmazó élelmiszerek fogyasztását követően esetükben kialakulnak az említett tünetek.

A különböző táplálkozási felmérések eredménye azt mutatja, hogy az európai étrend átlagosan napi 5-12 g glutamátot tartalmaz, melyből csupán kb. 0,4 g az ízesítőanyagként hozzáadott mennyiség, a többi pedig a korábbiakban felsorolt természetes glutamát forrásokból származik. Ez az érték messze elmarad a szakértők által biztonságosnak minősített max. 6 g/testtömeg kilogrammos napi beviteltől.

A fogyasztói igényekre reagálva ugyanakkor néhány élelmiszergyártó (köztük a Nestlé is) különösen nagy gondot fordít arra, hogy bővítse a nátrium glutamáttól mentes termékeinek körét.

A színezékek
A színezékeket gyakran összefüggésbe hozzák a gyermekekkorban tapasztalható figyelemhiányos hiperkativitási zavarral, azaz az ADHD-val. Annak ellenére, hogy csak kevés konkrét esetet dokumentáltak, és a vizsgálatok sem mutattak egyértelmű kapcsolatot ezen adalékanyagok fogyasztása és a viselkedési problémák között, az EFSA felülvizsgált hat színezéket, amelynek következtében három esetben (E104, E110 és E124) lecsökkentette az ADI-értéket.

A következő, üdítőitalokban, édességekben és fagylaltokban előforduló színezékek neve merült fel a feltételezett érzékenységi reakciókkal kapcsolatosan:
• E102 (Tartrazin)
• E104 (Kinolinsárga)
• E124 (Pipacspiros)
• E110 (Narancssárga)

A fogyasztók természetes színezékek iránti igényére reagálva a Nestlé egyik legnépszerűbb gyermekeknek szánt termékének a Smarties drazsénak előállítása során ma már kizárólag természetes növényi kivonatokat használ színezékként.

Az édesítőszerek
A tápértékkel nem rendelkező, más néven mesterséges, édesítőszerek olyan adalékanyagok, amelyek anélkül alakítanak ki a cukorénál akár kétszer intenzívebb édes ízt, hogy közben jelentősen (vagy egyáltalán) megnövelnék az élelmiszer energiatartalmát. Az élelmiszeripar az elmúlt 30 évben széles körben alkalmazott cukorhelyettesítőket édesítőszerként, különösen a „diétás” ill. az „alacsony energiatartalmú” termékekben. Használatuk előtérbe kerülése különösen fontos volt a cukorbetegség étrendi kezelése és a fogak egészségének megőrzése szempontjából.

Az aszpartám talán a legalaposabban tanulmányozott adalékanyag. Ártalmatlanságát már számtalanszor igazolták, ennek ellenére továbbra is folyamatosan kapcsolatba hozzák az aszpartámot különböző problémákkal, a kiütésektől kezdve egészen a rákig. Ezen vádak egyike sem áll szilárd tudományos alapokon. Míg számos különböző mesterséges édesítőszert forgalmaznak a világon, az EU-ban ezek közül csak a következők használata engedélyezett:

• E950 (Aceszulfám-kálium)
• E951 (Aszpartám)
• E952 (Ciklamátok)
• E954 (Szaharin)
• E955 (Szukralóz)
• E959 (Neoheszperidin)
• E961 (Neotám)

Az Egyesült Államokban az aceszulfám-K, a szukralóz, a neotám, a szaharin és az aszpartám használatát hagyták jóvá. Míg világszerte 55 országban engedélyezték a ciklamátokat, 1969-ben betiltották a használatukat az Egyesült Államokban, ezt a tilalmat azóta sem oldották fel.

Friss jogszabályok az adalékanyagokkal kapcsolatban
2011. november 14-én az EU az élelmiszeradalékok használatával kapcsolatban két új jogszabályt fogadott el, amelyek lehetővé teszik, hogy a fogyasztók, élelmiszeripari vállalkozók és a felügyeleti hatóságok egyszerűbben megállapítsák, mely adalékok használata engedélyezett egy adott élelmiszerben. Az új vagy most módosított előírások rendelkeznek arról is, hogy az élelmiszerekhez csak meghatározott feltételek mellett adható adalék, továbbá az utóbbiakat világosan be kell sorolni aszerint, hogy milyen élelmiszer-kategóriákhoz adhatók. A már engedélyezett adalékok biztonságosságát teljes körűen újra kell értékelni, erre az évtized végéig folyamatosan kerül sor. (Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal)

Forrás: Nestlé Életmód Központ

További cikkek hasonló témában

Hozzászólások

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Scroll to Top